К полноценному питанию детей уделяется особое внимание на государственном уровне: определены нормативы, введен контроль и жесткая ответственность за качество блюд в столовых образовательных учреждений. Как организовано питание учащихся в городском округе Кинель, рассмотрим на примере школы № 5 — Образовательного центра «Лидер». В адрес сотрудников этой школьной столовой в редакцию пришло благодарственное письмо.
ЗА КАЧЕСТВОМ ПИТАНИЯ — МНОГОСТУПЕНЧАТЫЙ КОНТРОЛЬ
Индивидуальный предприниматель Ханбеги Илахуддиновна Абдулаева отвечает в «Лидере» за школьное питание с 2009 года. Она специалист с высшим экономическим образованием. Прежде к сфере общепита никакого отношения не имела, работала главным бухгалтером на производственных предприятиях. Желание начать предпринимательскую деятельность возникло именно на стезе школьного питания. Для этого окончила курсы поваров.
Организаторские способности помогли собрать сплоченную команду. С самого начала с ней работают повара — Светлана Губина и Надежда Подшивалова. Их добросовестный помощник Ирина Ростова. Пекарь Оксана Кочеткова — профессионал: четко знает свое дело. Ее выпечка идет нарасхват. А еще в бригаде работают буфетчица, медсестра, кладовщик, работники кухни — всего 13 сотрудников.
Эта команда ежедневно кормит более 900 человек. Для этого повара на трудовую смену выходят рано. Четыре раза за день в течение 10 минут работники накрывают столы. Действия каждого специалиста отточены до автоматизма. В эти моменты работу кухни можно сравнить с мини-производством, где на конвейере каждый отвечает за свой участок, и сбоя быть не должно.
За качеством питания установлен многоступенчатый контроль. На меню дается экспертное заключение Роспотребнадзора. Служба берет анализы проб воды и пищи, следит за поставками и хранением продуктов. Мониторинг школьного питания проводит админис-трация учебного заведения и Управление Кинельского образовательного округа. Они вправе в любой момент провести проверку готовых к отпуску блюд, опросить детей о качестве питания. Кроме того ежедневно пробы берет бракеражная комиссия в составе медсестры, заместителя директора школы, представителя профкома.
С Ханбеги Илахуддиновной рассуждаем о здоровом питании учеников: «Что едят дети дома — это ответственность родителей. В домашнем питании большую роль играют принятые в семье традиции и другие факторы. Но школьное питание однозначно должно быть правильным, сбалансированным по калорийности, энергоемкости, витаминам, чтобы и первоклассники, и старшеклассники были здоровыми, сытыми, способными осваивать школьную программу. Так, к примеру, младшие школьники, в соответствии с рекомендациями по введению федеральных государственных стандартов второго поколения, обязательно должны получать двухразовое питание: они завтракают, в обед едят супы. Как показывает практика, со временем у детей вырабатывается очень полезная привычка и потребность в такой горячей пище. Потом уже и уговоров не надо, сами старшеклассники берут на обед первые блюда».
НАКОРМИТЬ ВКУСНО И
С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
В школе № 5 практикуются «Открытые уроки в столовой». Родители могут проконтролировать процесс приготовления пищи, попробовать школьные обеды, чтобы оценить вкус и качество блюд. Не секрет, периодически случается, что ребенок вдруг отказывается от питания в столовой. И понять причины, почему это произошло, здесь стараются вместе с родителями. Но это больше исключение из правил. Ханбеги Илахуддиновна говорит: «Я выражаю благодарность родителям, администрации школы за поддержку, понимание важнос-ти полноценного питания детей. Более 90 процентов учеников питаются в школьной столовой».
В книге отзывов читаем слова благодарности учеников: «Все очень вкусно и сытно. Большое спасибо работникам столовой». И в самом деле, благодарить поваров есть за что. Дети в школе находятся до трех часов дня — уроки, дополнительные занятия, факультативы, кружковая деятельность — не пообедав, ребенок вряд ли выдержит такую нагрузку. Положительные отзывы о работе школьной столовой звучат и от педагогического состава.
Кинельское управление образования в «Лидере» проводит мероприятия окружного, регионального уровня. Обязанность накормить участников различных семинаров, фестивалей, конкурсов возлагается тоже на сотрудников школьной столовой. Отзывы гостей — только самые положительные. Они отмечают гостеприимство организаторов, порядок и чистоту в столовой. «Давно не ели в школьной столовой. Оказались в Кинеле на мероприятии. Пообедали и были приятно удивлены. Традиционно, вкусно и доступно по цене. Внимательный, заботливый персонал. Школьный обед — особый вкус детства», — искренне благодарят педагоги дошкольного учреждения «Планета детства «Лада» из города Тольятти.
Все в школе должно идти планомерно, и данное направление тоже развивается в соответствии с комплексно-целевой программой «Я и мое Здоровье». В 2015 году коллектив школы принимал участие в региональном конкурсе «Школа здорового питания» и занял второе место. В 2014-м стал призером регионального конкурса «Школа — территория здоровья». Это конкурсное мероприятие предполагало защиту нескольких номинаций по формированию у учащихся здорового образа жизни, в числе которых была и «Роль здорового питания».
Конечно, совсем не легко удовлетворить требования современных учеников и их родителей, но администрация Образовательного центра и сотрудники пункта питания добились того, что столовая стала одним из самых любимых мест в школе.
ЗАДАЧИ РЕКОНСТРУКЦИИ
Еще совсем недавно я не представлял себе гастрономический бизнес с наценкой менее 150%… не представлял, потому что не работал для такой большой и стабильной аудитории как завод, а еще и на 4000 человек! А здесь нужно научиться зарабатывать с наценкой 30%! Но это возможно, когда есть для кого!
Как организовать и продумать этот бизнес до мелочей – в этом и был мой новый опыт.
Месяца за 3 до создания проекта ко мне обратились представители действующего оператора, который обслуживал столовую при заводе «Кромберг энд Шуберт» вот уже на протяжении 8 лет. Оператор являлся довольно успешным, имел хорошую репутацию среди работников, готовили они тоже вкусно, но испытывали организационно-творческие потребности для нового проекта. Руководство завода, наравне с профкомами, желало реконструкции проекта, поскольку за вышеупомянутых 8 лет количество работников завода выросло с 1000 до 4000. Работа (а с ней и питание) была построена уже в 3 смены практически без выходных! Естественно, изначальный функционал бизнеса не выдерживал, проект получил свой максимальный износ и реконструкция (не только самого помещения, а и мысли) была как раз актуальной.
Мы быстро нашли общий язык с моими новыми партнерами в этой отрасли, поскольку мыслили практически едиными критериями, основанными на обоюдном более чем 10-летнем опыте в сфере питания и ресторанов. Так появилась наша новая компания «Волиньспецхарчінвесттехнології» или сокращенно — «Волиньспецхіт». Основной приоритет нашей деятельности – именно организация общественных пищеблоков, а также кейтеринговые и ряд клининговых услуг.
Благодаря четкой позиции и задачам от руководства завода в лице Славомира Качмарека и Александра Шаварского, мы установили основные проблемы, которые предстояло решить в рамках нового проекта:
- увеличить количество посадочных мест столовой;
- отрегулировать функционал размещения раздач, касс, буфета с целью оптимизации потоков работников при больших наплывах;
- ускорить процесс обслуживания работника до 2-3 минут;
- обеспечить комплексное вариативное предложение в меню с быстрой выдачей и калорийностью не менее 900 кКал на основе продуктов из цельного сырья (без использования фаршевой группы);
- предоставить прозрачный и объективный механизм ценообразования меню;
- обеспечить нормальную и качественную работу системы вентиляции;
- обеспечить на период реконструкции основного зала временную столовую за пределами помещения завода, предоставив готовое комплексное решение по меню на основе холодной группы;
- сделать впечатляющий современный ремонт основного зала с использованием корпоративного стиля завода;
- обновить ассортимент меню;
- наладить маркетинговую деятельность и быструю обратную связь с работниками;
- наладить сервис, профессионализм и внутрикомандную дисциплину среди наших сотрудников и общее качество обслуживания;
- уложиться в срок до 2 месяцев;
- своей ремонтной деятельностью не мешать функционированию завода и не создавать прочие неудобства;
Кроме этого, мы совместно с моими новыми партнерами провели внутренний аудит и стратегия реконструкции коснулась абсолютно всех направлений: бухгалтерия, программное обеспечение, персонал, меню, оборудование, замена коммуникаций (вода, электрика, вентиляция), видеонаблюдение и т.д. Всего не перечислить, но нам предстояла настоящая революция проекта и самой мысли!
И поскольку затратная часть на организацию временного места питания и простой основного зала для нас была высока, нам нужно было уложиться в более короткие сроки, потому мы и решили – справимся за 1 месяц!
«ЛЯПЫ»
В процессе стройки и ускоренной работы, как всегда, вылезли непредвиденные обстоятельства:
- оказалось что «воняло» кухней в зале из-за того, что вытяжка зала была мощнее вытяжки кухни и от того все тянуло вовнутрь. А это повлекло за собой замену коробов, а не только моторов, поскольку надо было обеспечить их правильное сечение.
- в дизайн-проекте просчитались в одном месте с размером столов и получился узкий проход. Пришлось «аврально» подрезать столы.
- задержалось оборудование. Пришлось работать ночами и смещать график клининга.
- задуманная чистка труб канализации обратилась в полную их замену, поскольку они элементарно износились…
Да и много чего еще, уже все не вспомнить.
Но как-то легко все прошло, на опыте, на позитиве! Глобально никто не подвел!
Где лучше открывать столовую
Выбор подходящего помещения — это первое, что нужно для открытия столовой. Оно должно быть в оживлённом, проходимом месте, желательно на первом этаже здания. Обязательно наличие в нём кухонного блока и санузла, подключение к инженерным коммуникациям (газ, электричество, вода, канализация). Зона приёма пищи и зона приготовления блюд должны быть разделены. Рассматривая те или иные варианты, следует принимать во внимание наличие поблизости конкурентов. Новая столовая должна заметно выделяться на их фоне. Удачными местами для того, чтобы открыть общепит, считаются:
- территории в деловой части города или административном центре
- площадки в популярных зонах культуры и отдыха
- точки в торговых и развлекательных комплексах или рядом с ними
- территории рядом с рынками, вокзалами и крупными учебными заведениями
Оформление столовой должно совпадать с ожиданиями посетителей. Представительные офисные работники предпочитают обедать в респектабельных заведениях.
Выбор помещения
Перед тем как заняться открытием объекта общественного питания, необходимо уделить внимание помещению, в котором будет располагаться объект общественного питания. Это помещение может быть у Вас в собственности или арендовано. Однако необходимо уделить внимание следующим моментам:
- Код здания (изолированного помещения)
Код здания (изолированного помещения) должен быть 2 29 07 (Здание специализированное для общественного питания). Код здания отображается в техническом паспорте и свидетельстве о государственной регистрации. Перед заключением договора аренды рекомендуем проверить соответствует ли арендуемое здание данному коду, так как изменение целевого назначения здания (изолированного помещения) – длительная административная процедура.
Кроме этого, здание должно соответствовать еще ряду требований.
Место размещение объекта общественного питания:
- в отдельно стоящих зданиях;
- в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям помещениях;
- в нежилых этажах жилых зданий;
- на территории производственных объектов.
В случае если объект общественного питания размещается в жилом здании, необходим вход и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.
При размещении организаций в жилых зданиях: загрузка продукции должна выполняться с торцов жилых зданий, не имеющих окон, или из подземных тоннелей, или со стороны магистралей при наличии закрытых разгрузочных помещений;
разгрузочные помещения могут не предусматриваться при общей площади организации до 150 кв. м.
При технико-экономическом обосновании в сложных градостроительных условиях загрузку продукции в организации, кроме цехов бортового питания, разрешается осуществлять со стороны входов в жилые здания.
Водоснабжение организации должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водоснабжения, а при ее отсутствии — устройством внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода от артезианских скважин или из трубчатого колодца.
Горячая и холодная вода в организации должна подводиться ко всем моечным ваннам и раковинам через смесители, а также при необходимости к оборудованию в соответствии с паспортными данными на данное оборудование. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °C
Примечание
При отсутствии горячей и холодной воды в организации производственная деятельность и деятельность по обслуживанию населения запрещается.
Организация, осуществляющая только реализацию покупных товаров и кулинарной продукции без ее производства, при отсутствии проточной воды может осуществлять деятельность по обслуживанию населения с использованием одноразовой посуды и наличием условий для соблюдения правил личной гигиены работниками организации.
Пункт общественного питания должен быть обеспечен системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод.
Нарушение санитарно-эпидемиологических, гигиенических требований влечет ответственность по ст. 16.8 КоАП, санкция данной статьи для ИП – до 200 базовых величин, для юридических лиц – до 500 базовых величин.
Внесение объекта в торговый реестр
В Торговый реестр включаются сведения о каждом объекте общественного питания.
Для внесения сведений в Торговый реестр руководитель организации (ИП) или уполномоченное им лицо обращается в местный исполнительный и распорядительный орган по месту нахождения объекта общественного питания;
Обращение осуществляется путем подачи заявления установленной формы о включении в Торговый реестр сведений.
К заявлению о включении сведений в Торговый реестр прилагается заявление о согласовании режима работы объекта общественного питания. Т.е. можно одновременно подавать заявления
Заявления подаются одним из способов:
- на бумажном носителе путем личного обращения;
- по почте;
- в виде электронного документа через единый портал электронных услуг посредством общегосударственной автоматизированной информационной системы (ОАИС) (portal.gov.by).
Если в Торговый реестр необходимо внести сведения о нескольких торговых объектах, объектах общественного питания, то заявления о включении в Торговый реестр сведений представляются отдельно по каждому объекту общественного питания.
Заявление о включении сведений в Торговый реестр является основанием для внесения в него сведений.
Местный исполнительный и распорядительный орган рассматривает заявление бесплатно в течение 5 рабочих дней.
В случае внесения сведений в Торговый реестр заявителю выдаются либо направляются по почте, в виде электронных документов посредством ОАИС уведомление о внесении сведений в Торговый реестр установленной формы, документ об установлении режима работы установленной формы (в случае согласования режима работы).
При отказе во внесении сведений в Торговый реестр заявителю выдается уведомление установленной формы об отказе во внесении сведений в Торговый реестр с указанием оснований отказа.
Обратите внимание, что объект общественного питания считаются созданными со дня внесения сведений о них в Торговый реестр. Субъекты торговли вправе осуществлять торговлю в нестационарных торговых объектах, субъекты общественного питания — общественное питание в нестационарных объектах общественного питания со дня внесения сведений об этих субъектах в Торговый реестр.
Транспортировка продукции
Транспортировка продукции в организацию должна осуществляться специальными транспортными средствами. Транспортные средства, предназначенные для транспортировки продукции, должны содержаться в чистоте, подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц. Работники, сопровождающие продукцию в пути следования и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья.
Транспортировка скоропортящейся и особо скоропортящейся продукции в организацию осуществляется охлаждаемым или изотермическим транспортным средством, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Кулинарная продукция и кондитерские изделия с кремом должны транспортироваться в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспортном средстве в промаркированной и чистой таре.
Оборудование и персонал
Большая часть средств стартового капитала при открытии заведений общепита уходит на приобретение оборудования. Для работы столовой понадобятся:
- газовые или комбинированные плиты, духовые шкафы;
- кухонные принадлежности и инструменты;
- холодильное оборудование и витрины;
- мебель (часть мебели можно сделать своими силами);
- профессиональная посудомоечная машина (нужна при больших объёмах работы — примерно от 500 до 1000 предметов за один час).
Кроме того, нужна униформа для персонала (возможно, с логотипами), чистящие средства, перчатки, пищевая плёнка и прочие мелочи.
У начинающего бизнесмена финансы, как правило, ограничены и отсутствует опыт открытия и управления подобным заведением. Поэтому вкладываться в оснащение рекомендуется постепенно, когда придёт опыт и понимание необходимости в изменениях. Что касается персонала, то для начала достаточно будет двух-трёх поваров (заработная плата 15-20 тысяч рублей), подсобного рабочего (з/п 12 тысяч рублей), кассира (з/п 12 тысяч рублей), уборщика (з/п 10 тысяч рублей). Бухгалтера принимать в штат необязательно. Ведение налоговой и бухгалтерской отчётности можно передать на аутсорсинг. Размеры оплаты труда в крупных городах будут выше в 2-3 раза. К заработной плате можно добавить бонусы за качественную работу и доброжелательное отношение к посетителям.